Poznámky redaktora
Větrání má
vytvářet pokud možno optimální (nebo alespoň přípustné)
mikroklimatické podmínky pro práci kuchyňského perso
nálu.
• podle VDI Richtlinien 2052/97 pracovní rozdíl teplot K
a měrných vlhkostí g/kg (přiváděný vzduch °C, 11,5 g/kg]
u zařízení odsávacími zákryty odsávacích stropů.
Obrazy proudění
Výchozím podkladem pro řešení rozvodu vzduchu prosto
ru představa rychlostním teplotním poli větraném
prostoru, zvaná obraz proudění.
Zákryt měl mít akumulační objem číselně rovný prů
toku VKZ m3/s.
• přípustná rychlost proudění 0,3 m/s
• kompenzace jednostranného osálání vzduchovou sprchou
(s místní rychlostí m/s]
• gradient teploty podlahy neměl přestoupit K/m. Pro výše
uvedený příklad desky výšce 1,2 maximální rych
lost ose m/s průtoková hybnost 0,18 N.1000 1,2 (W)ť p
V kuchyni třeba odvádět citelné tepelné zisky konvektivní,
nezachycené zákrytem radiační (sálavou vložku zisků)
QR, tedy
Q QKZ r
kde účinnost odsávacího zákrytu 0,7 pro zákryt bez in
dukce, 0,8 0,9 pro zákryt indukcí). Hlavním úkolem rozvodů zajistit požadovaný stav
vzduchu především pracovní oblasti pásmu pohybu lidí.digestore-ventilatory.
Jde vizuální představu předpokládaného charakteru
proudění, tj.
6 www.
De 2.0 met 120 220 W
• tepelný odpor oděvu 0,5 clo 0,7 K/W
• varné linky značná nerovnoměrnost osálání velký rozdíl
účinných teplot protilehlých ploch (plotna dosahuje 260 °C]
Jaké jsou podmínky pro dimenzování větracího rozvodu
vzduchem?
• celoročně třeba větracím zařízením chladit odvádět
konvektivní část tepelných zisků, která není odváděna zá
kryty radiační tepelné zisky důležité jsou proto ikrokli
matické podmínky, které vyhovují letním ročním období. rychlosti, mohutnosti směru proudění vzduchu,
který určen především:
• počtem, polohou velikostí přivádějících otvorů vyústek,
dále výstupní rychlostí, stupněm turbulence, hybností
a teplotou přiváděného vzduchu.cz
.: 241 001 041-4 fax: 261 222 804
Proudění vzduchu prostoru větraných kuchyní
Výkonnost větrání kuchyní stravovacích zařízení určuje
z hmotnostní bilance škodlivin prostoru nebo tepelné
bilance prostoru.01 N/m.
Často 2,1 0,9 1,2 pro průměr zdroje tepla m
je VKZ 113 Q1/3 pro 1000 VKZ 1130 m3/h.
Vztahy mezi chladicím výkonem větrání (tepelnými zisky
prostoru) výměnou vzduchu
Chladicí výkon větrání (tepelné zisky prostoru]
Q V. QKZ konvektivní část
tepelné produkce zdrojů. radiací unikající teplo pro
storu kuchyně (část sálání směrem zákrytu odvede
přímo vzduchem, odváděným zákrytem).
Průtok odsávaný zákrytem měl být aspoň stejný průtokem
v konvekčním proudu úrovni hrany zákrytu VKZ zákrytů
s indukcí nutné připočíst průtok tryskami). Nejkritičtějším je
pracoviště těsně varné linky, pro něž stanovují ikrokli
matické parametry.a.Boleslavova 140 Praha tel. Pro představu
uveďme, stabilní obrazy proudění při přívodu vzduchu
na principu mísení jsou stabilní, je-li hybnost přivádějících
proudů vztažena objem místnosti 0.
Ke správnému řešení větrání jakéhokoliv prostoru nestačí
jen určení potřebné intenzity větrání, ale třeba rovněž
navrhnout vhodný rozvod vzduchu větraném prostoru
a pamatovat správné tlakové poměry komplexu místnos
ti kuchyně.
• umístěním, povrchovou teplotou mohutností zdrojů tepla
a chladu prostoru. Výměna vzduchu různých
místech větraného prostoru vždy nerovnoměrná způ
sobí, primárních proudech vyústek bude koncentrace
škodlivin nižší sekundárních proudech (indukovanými pri
márními) bude vyšší, než koncentrace průměrná. 3.
V kuchyních, kdy účinná teplota okolních ploch příliš neliší
od teploty vzduchu kdy relativní vlhkost mezích %,
rozhodují pohodě prostředí pásmu pobytu lidí teplota
a rychlost vzduchu jeho turbulence. na
plnění tohoto předpokladu však žádným způsobem distribuce
větracího vzduchu nedochází.
Průtok vzduchu konvekčním proudu nad varnou deskou
VKZ 19,2 Q1/3 1,7 ]5/3 m3/hKZ e
Kde výška spodní hrany zákrytu nad varnou deskou.
Jaké jsou fyziologické charakteristiky práce kuchařů?
• produkce tepla 2.b ekvivalentní prům desky, vztah pro
průtok platí pro poměr stran b/a max.
Hybnost konvektivního proudu velmi malá.
Q konvekcí sdílené teplo deskou (od příkonu odečten po
díl sáláním sdíleného tepla teplo vázané odpařené vodě). Výsledkem řešení průtok větracího vzdu
chu prostorem.
Mikroklima kuchyni
Kuchyně jsou větrány hygienických důvodů.
Jaké jsou vyhovující mikroklim atické podmínky?
• optimální operativní teplota °C, přípustná r
nice VDI připouští °C, vlhkost (16,5 g/kg). proto
důležité, aby pracovní oblast byla provzdušněna čerstvým
vzduchem.
Obrazy proudění jsou určeny proudy přiváděného vzduchu
vyústkami konvekčními proudy.
Jaké jsou vhodné obrazy proudění, vytvářené větráním?
• přívod větracího vzduchu, ještě neznečištěného výpary,
do pracovních míst kuchyňského personálu směrem
od nich digestoři (nebo odsávacímu otvoru]
• při přívodu dvou stran kolem varné linky musí být průto
ky vyvážené, aby přiváděný vzduch nevytlačoval konvektivní
proud zákrytu.
Při řešení většinou předpokládá, větrací vzduch
dokonale promísí vzduchem větraném prostoru
